alicecry1028
5.1 關鍵控制點(CCPs)的識別
a) 根據(jù)危害分析的結果（危害分析工作表），由HACCP計劃管理的控制措施所在的iso三體系認證和/或過程步驟即為關鍵控制點。
b) 如果危害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制。
c) 同一危害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些iso三體系認證加工中可能識別不出關鍵控制點。
5.2 關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定
5.
2.1 設定關鍵參數(shù)
a) 有某一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵參數(shù)，關鍵參數(shù)應能嚴格反映危害水平。
b) 關鍵參數(shù)應符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則?？煽紤]使用溫度、時間、厚度、純度、PH值、水分活度、體積等；
c) 從危害及其可接受水平、相應的控制措施來確定關鍵參數(shù)。只符合上述原則，應優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設立關鍵參數(shù)。
5.
2.2 確定關鍵限值
a) 針對每個關鍵參數(shù)，確定關鍵限值。在關鍵限值內(nèi)，應可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。
b) 確定關鍵限值要基于科學依據(jù)，如法規(guī)限量、科學文獻、工業(yè)標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。
c) 當一個關鍵參數(shù)控制多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。
5.
2.3 應保持iso三體系認證化的確定關鍵限值全理性的證據(jù)，必要時，編制《關鍵限值技術報告》，闡述設立關鍵參數(shù)和確定關鍵參數(shù)的科學依據(jù)。
5.
2.4 基于主觀信息的關鍵限值，如對iso三體系認證、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規(guī)范和（或）教育和培訓的支持。
5.
2.5 建立操作限值
必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。
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2022-07-05 10:05:01 540查看 2回答
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2022-07-15 20:05:01 355查看 2回答
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2022-07-18 14:05:01 557查看 7回答
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